"발효에 인생 2막을 걸었다"
- 화순군 오곡발효마을 최해성 대표 -
편백나무 숲이 인상적인 산자락에 건물 하나가 푹 안겨 있다. 공기 좋고 호젓하다.
개 두 마리가 활발하게 뛰어다니며 논다.
최해성(63) 대표가 식초를 만드는 농업회사법인 오곡발효마을의 풍경이다.
화순군 동면 오곡마을에서도 가장 끄트머리에 조용히 자리 잡았다.
끈기 있게 시간과 정성을 들여 무언가를 숙성시키기 적당한 장소가 있다면 이런 곳이 아닐까 싶다.
<오곡발효마을 최해성대표의 반려견들과 함께>
평범해 보이는 건물 안엔 최 대표의 '보물'들이 도열해 있다. 발효숙성실에는 커다란 항아리들이 줄지어 있다.
항아리 안에는 2년 이상 숙성시킨 식초가 담겼다. 무농약, 유기농 농산물만을 사용한 천연발효식초다.
“이곳이 제 탯자리에요. 중학교 때까지 살다가 고등학교부터 광주로 다녔으니 그 때부터 객지생활을 하다가
다시 고향으로 돌아온 셈이죠.”최해성 대표의 설명이다.
<식초 항아리를 돌보는 최대표 모습>
귀농 전 33년 동안 KT에서 직장생활을 했다.
2009년 말 명예퇴직을 하고, 2년 동안 고향에서 혼자 농사짓는 어머니를 도와 농사를 지었다.
“2년 동안 농사를 지어보니 답이 안 나왔어요. 연말에 인건비도 안 나오는 정도였습니다.
안되겠다 싶어 2011년 화순군농업기술센터 문을 두드렸어요. 센터에서 진행하는 교육을 다양하게 받았습니다.
2011년 2012년 1000시간 정도 받은 것 같네요. 농업기술센터로 출근하고 퇴근하는 수준이었으니까요.
그러던 중 발효에 관한 교육을 5일 간 받게 됐는데 그 때 천연발효에 꽂혔다고 해야 할까요.
그 때 강사님이 진도분이셨는데 진도를 오가면서 심도 있게 교육을 받았습니다.”
당시 마을 어르신들의 요청으로 엉겁결에 마을이장을 맡아 하고 있었던 최 대표는 면사무소를 출입하다
전남도예비마을기업 신청을 한 번 해보라는 제안을 받았다.
“2013년 6월에 저를 포함해 마을 분들 6명과 함께 자본금 500만 원을 들여 오곡발효마을이라는 법인을 만들고
전남도예비마을기업에 지원했고, 선정됐어요. 그 때 나온 지원금 2000만 원으로 공장 건물을 짓고 식초를 만들기 시작했어요.
배운 대로 만들어보자 했죠. 당시 10개 항아리를 만들어봤고, 그 중 7개 항아리가 식초로 완성됐어요.
발효를 가르쳐주신 강사님이 잘 만들었다고 칭찬을 해주시더라구요.
<발효숙성실, 초산발효실의 모습>
2014년엔 행자부 지정 정식 마을기업사업에 선정돼 1억 원이 좀 못되게 보조금을 받았고 그 돈으로 항아리 100개를 구입했어요.”
여러 지원사업 덕분에 조금씩 규모를 키울 수 있었지만 시련이 닥쳤다.
“함께 발효를 배웠던 지인들과 함께 80개 항아리로 식초를 만들었는데 발효과정에서 오염물질이 섞여 들어가 80개 항아리를 다 망쳤어요.
식초를 만들면 국자로 저어줘야 하는데 그 과정에서 오염물질이 섞인 거죠. 국자 하나가 항아리 80개를 망친 것이죠.
그 때 식초 생산이 간단하지가 않구나 느꼈습니다.”
<최대표가 직접 농사짓는 밑밭> <직접 재배한 돼지감자>
80개 항아리를 망친 그는 더 깊이 배우기 위해 발효 스승을 따라 충북 괴산까지 갔다.
2015년, 2016년의 기간 동안 그는 “더 깊이 배우기”에 전념했다.
그리고 그 배움을 바탕으로 2017년부터 본격적으로 식초를 만들었고 더 이상의 실패는 없었다고.
“원래 현미식초만 만들었는데 지금은 돼지감자 식초, 과일 식초 등 15가지 식초를 만들고 있어요.”
현재는 노지 7천74㎡(2천140평)에서 돼지감자현미식초, 울금현미식초, 작두콩현미식초 등 발효식품을 생산하고 있다.
아직은 부족하지만 매출도 올리고 있다. 지난 2019년엔 5600만 원, 2020년에는 6000만 원 정도의 매출을 올렸다고.
“아직은 부족하지만 매출을 올리고 있고, 꾸준히 식초를 찾는 고객들이 계시고 또 피드백도 주십니다.
제가 만든 식초를 드시고 혈압과 당뇨가 많이 나아졌다고 하시는 분들도 있고. 자신감을 많이 얻었죠.”
<오곡발효마을 제품들 1.2>
식초를 만드는 데 그 만의 원칙이 있다. 직접 유기농법으로 재배한 밀을 수확해 초복부터 말복 사이
옛날 방식으로 누룩을 만들고 그 누룩으로 모든 식초를 만든다.
공장에서 만드는 계량누룩과 비교할 바가 아니라는 자부심이다. 돼지감자도 직접 재배해 돼지감자 식초를 만든다.
무농약, 유기농 농산물만을 사용하고, 식품첨가물, 인공감미료 등은 넣지 않는다.
숙성기간도 2년 이상을 지킨다.
“한국농수산식품유통공사 지원 사업 중 하나로 자부담 30만 원, 지원금 30만 원을 들여서
FDA 인증기관에 돼지감자 현미식초 성분분석을 의뢰했어요.
1년 숙성시킨 식초와 2년 숙성시킨 식초의 성분을 분석해보니 1년 숙성된 식초에선 셀레늄 성분이 없었는데
2년 숙성 식초에선 셀레늄 성분이 나왔어요. 칼륨도 1년 숙성보다 2년 숙성 식초가 두 배 높았고요. 그래서 숙성 기간은 2년 이상을 둡니다.”
최 대표 역시 자신이 만든 식초를 늘 곁에 두고 먹는다. 식후엔 항상 물에 식초를 희석해 한 잔씩 마신다.
소화도 잘되고 속도 편하고 변비에도 좋다는 설명이다.
<오곡발효마을 최해성 대표 모습>
“소득을 떠나서 지금 하는 일이 너무 즐겁습니다. 100세 시대 인생 2막에도 활동을 해야 하잖아요.
미생물을 알게 되고 미생물을 배워가는 게 너무 즐겁습니다.”지금까지는 식초를 만드는 데 품을 많이 들였다면
앞으로는 유통과 마케팅 등 판매에 주력한다는 게 최 대표의 계획이다. 이미 10톤의 식초를 만들어 놨다.
예비귀농인들을 위해 발효와 농사에 관한 교육 강사로도 활동하고 있다는 그에게 예비귀농인들을 위한 조언을 구했다.
“저는 섣불리 농기계와 집, 토지를 구매하지 말라고 조언합니다. 요즘엔 농업기술센터서 웬만한 것들은 다 임대해 주니까요.
섣불리 땅도 사지 말고 임대하라고 합니다. 6개월 동안 미리 살아보는 프로그램도 있으니까 적성에 맞는지 미리 실습을 하라는 거죠.
농업기술센터 교육도 유용합니다.
마을 주민들과의 관계도 중요합니다.
귀농 실패 이유 중 대부분이 동네 주민들과의 불화 때문입니다.
관심을 표현하는 마을 주민들의 문법을 이해하면 갈등의 소지를 줄일 수 있을 거예요.”
33년 직장생활을 끝내고, 발효에 인생 2막을 건, 최해성 대표의 조언이다.
